2017/08/164 Shares

飲めるみりん屋の教えるみりんの秘密。和食好きなら知っておきたい3つの特徴

Camel

どうも、初めてみりんを飲んだラクダ@motomotocamelです。

あなたは「みりん」について調べようと思ったことがありますか?

私は「和食で砂糖と醤油と一緒に使うやつ」とか「みりん風調味料と本みりんってあるよなぁ」くらいの知識しかありませんでした。そこで、飲めるみりんとして有名な三河みりんを製造している株式会社角谷文次郎商店さんからみりんと日本酒の違いについて伺ってきました。普段何気なく使っているみりんですが、作り方を知ると少しこだわりを持ちたくなりますよ。

それでは、角谷文次郎商店さんから教わった「みりん」の作り方を日本酒と比較して説明していきます。

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みりんはもち米、日本酒は酒米から作られる

もち米発芽玄米

そもそも、「みりん」って何を原料に作られているんですか?

「みりんはもち米材料を原料に作ります。もち米に米麹と米焼酎を加えて熟成させることで、米の旨味がたっぷり詰まったみりんが出来上がります」

同じ米から作られるアルコールの日本酒とは、作り方が違うんですね?

「日本酒は酒米(さかまい)と呼ばれる日本酒専用のお酒を発酵させることで作られます。米麹を使うところは同じですが、日本酒の場合は酵母の力を利用して糖分をアルコールに変換します」

みりんと日本酒の両方で米麹が使われていますが、どうしてですか?

「米麹はお米のでんぷん質を糖分に変えるために利用しています。みりんでは濃厚な甘みを引き出すために、日本酒ではアルコールを作り出すための第一段階として米麹を使っています」

なるほど、同じようにお米と米麹で糖分を作っていても目的は違うんですね。

江戸時代には甘口で高級なお酒として女性を中心の飲まれていた「みりん」は、もち米と米麹、米焼酎だけで作られているそうです。米1升からみりん1升しか作れない本格的な「みりん」は、米の旨味が濃縮されています。

特に角谷文次郎商店の三州三河みりんは、醸造用糖類や醸造用アルコールを加えて薄めていないので、もち米由来の豊かな風味が口いっぱいに広がりました。
もち米から作られているので、泡盛を甘く飲みやすくしたような味ですよ。

みりんは3年、日本酒は1年で作られる

3

「みりんと日本酒は製造期間にも違いがあるんですよ」

えっ、そうなんですか? みりんを作るのには何年かかるのですか?

「三州三河みりんは約3年かけて作られます。約1年でできる日本酒とは熟成期間も違うんです」

日本の伝統的な製法で作られる三州三河みりんは、仕込みが終わった後にタンクの中で2年間熟成させます。夏の暑さや冬の寒さといった季節の移り変わりの中、じっくりと深い味わいとまろやかな旨味が作り出されるんですね。また、長期熟成によって成分が混じり合い、まとまりの良い味わいに成長しています。

みりんはもち米と米麹を米焼酎と混ぜて熟成させる、日本酒は酒米を麹と酵母で発酵させる

釜

精米したもち米をといだ後、水に漬け込みます。十分に水を含ませたもち米は和釜と呼ばれる日本古来の蒸し器で蒸煮します。

蒸した米は一度冷やされ、一部を麹菌で米麹とします。

蒸されたもち米と米麹は仕込み用のタンクに入れられます。そこにみりん用に作られた米焼酎を加え、均一になるように混ぜ合わせます。この工程を仕込みといい、雑菌の繁殖を防ぎながらみりんの素を作り出します。

このみりんの素を絞り、出てきた絞り汁がみりんになります。できたみりんは熟成タンクで2年間熟成され、びんに詰められます。加熱しない製法のみりんはびんの中でも米麹がゆっくりと熟成させていきます。

日本酒は蒸した酒米と麹、酵母を混ぜ、仕込み工程でゆっくりと酵母を増やします。仕込みが終わった物をもろみと言い、もろみを絞ったものが日本酒となります。

アルコールとして米焼酎を加える「みりん」は、日本酒以上に糖分が残っているのでお米の甘みが残っているんですね。

みりんの驚きの使い方

Cocktail

みりんには様々な使い道があります。料理の照りやツヤを出すだけでなく、旨味を引き出す、香りをつけ臭みを消す、煮崩れを防ぐ、まろやかな甘みを加える。

実はみりんの使い方はこれだけじゃないんです。

デザートやドレッシングに甘みとコクを出したり、カクテルに使ったりと使い道が広いんです。

飲めるみりんであれば、砂糖の代わりに使ったりジュースと1:1で割って飲んだりと楽しむことができますよ。

まとめ

今回は初めてそのまま飲んだ三州三河みりんの美味しさを伝えるために記事を書きました。上品でまろやかな甘さと、泡盛のような風味が食欲を引き立ててくれます。

米だけを使って3年かけて、丹精込めて作られたみりんは普段スーパーで売っているものとは全く異なるものでした。感動のあまり、メーカーの方にいくつも質問しちゃうくらい。

あなたも飲めるみりんを見つけたら、一度そのまま飲んでみてください。

みりんってこんなに美味しいものなんだ!って驚くはずですよ。

Camel

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